south Italy typical food

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Il “quatarottu” , a seconda delle dimensioni della caldaia che i adopera per cuocerlo , è un piatto che abitualmente si prepara con cadenza settimanale, di solito nella serata o nel giorno avanti a quello di macellazione, poiché la sua base, è costituita da ogni tipo di frattaglia, di ritagli e interiora, quasi sempre equine sapientemente lavate sbollentate anche più volte, per attenuarne eventuali sapori e odori spiacevoli .Generalmente vengono preparati da esperte massaie in locali attigui alle macellerie equine e venduti in porzioni che impazienti avventori consumano sul posto o portano a casa riempiendo dei recipienti che si sono portati dietro.
Proprio nel valorizzare nell’insieme parti altrimenti poco appetibili risiede il segreto del successo di questa intramontabile preparazione .Le varie parti devono essere tagliate a pezzi, operazione che ne facilita la pulitura e le interiora devono essere preventivamente lavate in acqua e limone ,raschiate e sbollentate , le altre parti quali le spolpature della testa, la coda , la lingua, la trachea , la milza, ed i neretti ricavati dagli stinchi verranno pure ben lavati e sbollentati .Altra caratteristica è che la cottura deve essere eseguita obbligatoriamente al fuoco di legna o se si tratta di piccoli quatarotti anche in forno a legna. Assodato questo importantissimo particolare si dovrà preparare un intingolo composto da pomodori pelati , un cucchiaino di conserva, cipolla, sedano, prezzemolo, sale, peperoncino, qualche foglia di alloro e poca acqua che si farà ritirare sino a che i componenti si saranno quasi completamente disfatti, a questo punto si allungherà con acqua , si riporterà ad ebollizione , si aggiungeranno le carni preventivamente sbollentate e tagliate a pezzi. La cottura dovrà essere lenta e si dovrà protrarre per almeno tre quattro ore sotto attenta sorveglianza , il sapore e l’odore avviseranno quando sarà pronto. Ovviamente il quatarotto può essere anche preparato utilizzando solo pezzi di carne. Un vino rosso primitivo accompagnerà questo piatto.

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