Typical Italian food: la cotognata

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La Cotognata viene tradizionalmente prodotta in tutta la Puglia, ma è certamente quella leccese la produzione più rinominata. Le mele cotogne sono i frutti del cotogno che è un albero della famiglia del Rosacee Pomoidee, originario dell’Asia minore, coltivato appunto per i frutti pomi. Questi, dal tipico sapore astringente maturano in settembre e si presentano ricoperti da una fitta peluria che cade per semplice sfregamento.
Essendo la provincia di Lecce fortemente caratterizzata dalla presenza di terreni carsici e nella quasi totalità calcarei, la coltura del cotogno pianta calcifuga per eccellenza, è limitata ad alcune aree ben circoscritte di origine alluvionale, la più vasta delle quali è la cosi detta “valle della cupa”, una fertile depressione a ovest di Lecce che è stata sempre la primaria fonte di approvvigionamento ortofrutticolo della città capoluogo.
Grazie alla ricca e superficiale falda appesa, vi sorgevano rigogliosissimi orti e frutteti e proprio qui, nel territorio di San Pietro in Lama è concentrata la quasi totalità della produzione di cotogna della provincia, materia prima della famosa “Cotognata Leccese”. Il territorio di questa cittadina è infatti ampiamente caratterizzato dalla presenza di questi alberi, presenti sia in piccoli gruppi, ai margini di altre colture, che in piccoli frutteti specializzati. In secoli di coltivazione, sono stati selezionati alcuni cloni, particolarmente adatti al torrido clima locale. La maggior parte delle coltivazioni è caratterizzata da alberi anche molto grandi portati a volumi, molto produttivi di frutti di pezzatura media, gradevoli d’aspetto e colorazione.
Una varietà molto apprezzata produce frutti molto allungati, quasi piriformi, noti con la denominazione di “Cutugni a Piru”. Infine, è da rilevare la presenza di cotogno che produce frutti molto grossi anche oltre il mezzo chilogrammo di peso che è comunemente distinto con l’aggettivo “Bacci” (Gigante).
Ed ecco la ricetta secondo la tradizione. Le cotogne sono private ei torsoli, tagliate a pezzi e posti in caldaie, unendo mezzo litro d’acqua ogni 800g di prodotto, il tutto viene lasciato cuocere lentamente, rigirando spesso con il cucchiaio di legno fino ad ottenere una poltiglia che viene passata al setaccio. In un'altra caldaia vengono fatti sciogliere 500g di zucchero per ogni Kg di prodotto iniziale con un po’ d’acqua, viene aggiunta la purea di melacotogna e s lascia cuocere tutto a recipiente scoperto fino a quanto non avrà assunto una determinata consistenza e colorazione rosso-bruna. La marmellata così ottenuta viene versata in formine oppure in stampi rettangolari dai bordi bassi e, una volta raffreddata e tagliata a pezzi può essere consumata anche cosparsa di zucchero.

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