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Published: December 17th 2008
Recette fromage en crotte
Assurez vous que vos chaudrons sont en steinless et bien propre.Tel que promis, voici la recette du fromage en crotte au cas ou vous allez a l’exterieur un jour et avez un besoin soudain d’une poutine :
Ingredients :
- 4 litres de lait de vache (du lait non homogeneise fait l’affaire si vous avez pas une vache dans votre court)
- Du gros sel de mer
- 125g Rennet
- Starter type A
- 1m de cheesecloth
Équipement:
- 1 grand chaudron en Stainless
- 1 louche en Stainless
- 1 thermomètre
- 1 grand tamis
- 2 grands cotons à fromage
- 1 grand couteau en Stainless
** Il est super important que tout soit en Stainless et que ce soit d'une propreté irréprochable. Si c'est possible, stériliser les équipements! **
Mode de préparation:
Verser le lait dans le chaudron et mettre à chauffer à la plus basse température. Quand la température atteint les 85F, ajouter la moitié de l'enveloppe de culture et bien mélanger. Rincer la louche à l'eau froide. Fermer le rond pour ne pas augmenter la température. Couvrir le chaudron.
Laisser reposer 45 minutes.
Après 45 minutes, ajouter la culture diluée dans l'eau, bien brasser. Rincer la louche à
l'eau froide et laisser reposer un autre 45 minutes.
Après 45 minutes, vérifier l'état du caillé en plantant la thermomètre et en le ressortant en formant un angle de 90 degrés. Si la coupure est nette, le caillé est prêt. Sinon, attendre un autre 15 minutes.
Ouvrir le rond à la plus basse température et couper le caillé en tranches d'environ 1/2 pouce sur tout la largeur du chaudron. Tourner d'un quart de tour et couper dans l'autre sens, de manière à ce que le caillé soit entièrement coupé en cubes d'1/2 pouce de large. Couper ensuite en diagonale vers le bas, dans les deux sens. Laisser reposer 10 minutes et ensuite brasser doucement à toutes les 2-3 minutes, jusqu'à ce que la température atteigne les 110F. Cette étape est longue et laborieuse, mais c'est ce qui permet au lactosérum de sortir du fromage et il faut bien brasser pour empêcher le caillé de s'agglutiner.
Lorsque le 110 F est atteint, vérifier la texture du caillé en prenant un morceau entre vos doigts. S'il s'écrase bien, sans texture gélatineuse et qu'il est bien spongieux mais quand même ferme, c'est prêt. Sinon, continuer de brasser, mais fermer la
Recette fromage en crotte
Avec le sourire, c'est toujours mieux. chaleur.
Mettre un coton à fromage dans le tamis et y verser le caillé.
Laisser s'égoutter environ 10 minutes et ensuite, presser avec les mains pour faire sortir le lactosérum. Cette étape est aussi plutôt longue!
Lorsque tout semble être sorti, défaire votre fromage en grains, avec les mains, et le remettre dans le chaudron. Saler au goût, avec le gros sel en flocons, n'ayez pas peur d'en mettre, le fromage n'absorbe pas beaucoup de sel. Bien mélanger avec les mains et remettre dans le tamis, tapissé d'un coton à fromage propre.
Brasser de nouveau dans le tamis avec les mains, pour égoutter ce qu'il reste de liquide.
Votre fromage est prêt à être dégusté! Il se conserve à température ambiante pendant 24 heures, il est conseillé de le réfrigérer par la suite.
Cela prends 1/2 journée à faire
Pas de sel iodé mais en flocon
Institut Rosell inc (pour la culture et le présure)
8480 Boul. St-Laurent
Montréal H2P-2M6
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martine
non-member comment
poutine
ici, c'est la poutine de chez Ashton ou Chez RIchard la meilleure, c'est plus rapide qu'une demie journée a faire, haha